Vă propunem astăzi un interviu cu un personaj care vine dintr-o zonă culturală mai puţin mediatizată: cultura noastră culinară. Cosmin Dragomir a pus pe picioare editura GastroArt şi publică – nici mai mult, nici mai puţin – decât cărţi despre istoria bucătăriei noastre.
Un articol de Andrei Crăciun|12 iunie 2019
Dacă sunteți pasionați de gastronomie (dar și dacă nu sunteți), ar trebui să luați aminte la ce are de spus Cosmin Dragomir.
Cine ești dumneata, domnule Cosmin Dragomir? De unde ai apărut în viețile noastre? Cum de ți-ai găsit tocmai această nișă: să scrii despre industria ospitalități, îndeosebi mâncare și cârciumi?
Dragă Andrei, îl știi pe Neghiniță, un fel de Făt-Frumos de sorginte culinară, ivit dintr-o boabă pe care trebuie să o îndepărtezi? Ei bine, nu-s ăla, așa cum nici povestea mea nu are calitățile unui destin de soi. Pe când era mic (mic și negricios chiar) nu visam să ajung jurnalist culinar. Așa s-a întâmplat să fie. Mama a fost o bucătăreasă excelentă, eu m-am deprins cu tigăile din nevoie și abia târziu a apărut pasiunea pentru gastronomie. În timpul ăsta deja râneam în presă și, după apariția showurilor tv de profil de la noi, mi-am dat seamă că pe undeva intuiesc un trend bun. Am început să fac interviuri cu ceilalți bucătari de pe la noi, că în paginile colegilor de la ziare și reviste nu apăreau decât cei trei din fostul juriu MasterChef, actualmente la Antena1, și din când, în când Horia Vârlan, că pe atunci Prima TV mai avea ceva rating. Am întâlnit o lume… o lume clișeistică, lume specifică oricărei bresle cu gășculițe, orgolii, invidii, maimuțăreli. Am găsit și mulți profesioniști frustrați că nimeni nu îi băga în seama. Cum, între timp, poziția socială a bucătarului a fost reabilitată, și cum multe beri și sticle cu vin am împărțit cu ei, m-am trezit în mijlocul acestei industrii complicate. Zona de istorie de care mă ocup în prezent, e de dată ceva mai recentă, pe când mi-am dat seama că nimeni nu a scris-o. Radu Anton Roman a fost un arheolog culinar cum sunt și alții. A resuscitat, în prime time, rețete străvechi, pe unele le-a presărat și cu un praf de dacopatie („măduvă tracică”). În zona de istorie, de comparatism, puține voci, și ele cam neauzite, fie că veneau din zona rigidă, academică, fie că stârneau mult prea puțin zgomot precum carte lui Vlad Macri sau colțul de internet ocupat de costachel.ro. Așadar, printre ei m-am strecurat și eu, cu destul de mult zgomot, zic. Mai există și o altă căprărie a celor care scriu despre mâncare și cârciumi: criticii culinari sau recenzorii de restaurante, specie a genului de care m-am ferit pe cât de mult am putut.
Ce este editura GastroArt și ce și-a propus ea să facă pentru istoria noastră culinară? Cum merge prăvălia? Cumpără românii cărți despre bucate?
Cozi ca la pâinea turcească din anii ’90. Exagerez, dar este o nișă care mișcă bine cum se spune, indiferent că pe copertă scrie Sanda Marin, Dan Silviu Boerescu, Laura Laurențiu sau Laura Cosoi. Am dat exemple intercalate de așa da și așa nu. Și dacă tot suntem la raionul cărți, aș vrea să vorbesc despre una destul de recentă: Istoria Gastronomiei Românești a lui Mihai Tatulici, apărută chiar la Editura Academiei Române, deși cei de la editură nu prea au habar de treaba asta. Au auzit și ei, dar au auzit din presă. Probabil că e urât să vorbesc despre așa “despre un coleg de breaslă”, deși nici nu am fost colegi iar dacă asta e breasla prefer să nu fiu niciodată catalogat ca fiind parte a ei: ei bine, cred că această carte, atenție ISTORIA, deci nu o istorie, este exemplu perfect al fripturismului dus pe cele mai înalte culmi. O carte, atenție – ISTORIA!, scrisă în baza cuvintelor probabil, posibil, îmi place să cred, cu greșeli grave (a ratat secolul Regulamentelor Organice, a confundat o rețetă particulară de alivancă cu rețetele consacrate schimbând paritatea mălai/făină etc), cu o ignoranță senină în ceea ce privește enunțuri precum “cea mai”, “cel mai” ori “exhaustiv” și fără proprietatea termenilor (autentic nu-I tot un drac cu tradițional) ca aceasta ne face mai mult rău decât bine. Așa cum rău ne fac și cărțile de rețete făcute pe genunchi ori blogurile culinare care caută doar trafic și care ne prezintă preparate incorecte. În ceea ce mă privește, public cărți tipărite cu zeci și/sau sute de ani în urmă. Cărți ale căror reeditări ne sunt necesare tocmai pentru a scrie, atenție ISTORIA, și nu a bâjbâi în presupuneri. Când lucrezi cu reeditări sau scoți cărți de specialitate (etnografie, antropologie) nu-ți pui în cap să faci mall din prăvălie ci, dacă se poate, să supraviețuiești, să nu scoți bani din buzunar. Sunt la început, nu o duc bine, dar nici nu vreau să mă plâng.
Ca specialist în chestiunea trecutului nostru gastronomic, vin și te întreb: care e treaba cu fasolea bătută ca la Buzău? De ce se bătea fasolea chiar așa la Buzău? Cunoști explicația?
Cred că buzoienii încă își caută identitatea regională. Fasole regățeană înnobilată cu o bătaie ruptă din Vaslui. Sau pe acolo. Din ce știu această fasole pe care ai invocat-o nu are nimic special față de altă fasole bătută în altă parte, că doar bătaia e ruptă din Rai și din Grădina Maicii Domnului: Visit Romania and eat our beans.
Mi-ai povestit la un moment dat istoria unui bucătar rom care a grăbit eliberarea romilor din robie? Ai fi drăguț să ne-o relatezi și pentru cititorii noștri?
Ar fi foarte drăguț să fac asta, dar prefer să vă las un link. Nu doar că e destul de lungă, dar pe site există istoria povestită de Neagu Djuvara și varianta-mi ar suferi prin amatorism.
Cu țara ce facem, domnul Cosmin Dragomir? Încotro mergem noi, Cosmine? Ne mai salvăm în ceasul 12? Să emigrăm? Să rămânem aici să ne scufundăm cu vaporul? Ce e de făcut?
Există o poveste cu niște vase pe Dunăre scufundate de artileria noastră prin Războiul de Independență. Cronicarii au notat un singur supraviețuitor dintre dușmani, un bucătar laș care a părăsit corabia fix la începutul ostilităților. Cum amândoi suntem la vârsta la care decizia pare că e deja luată, zic că rămânem aici. Amu, de când cu voturile la referendumuri și europarlamentare pare că, la capătul tunelului, o plită cu inducție luminează ademenitor sub un ceaun cu zeamă de salate, papară și afumătură.
Cum urmărești așa industria ospitalității, suntem spre bine sau cum? Ce ne profețești pentru ani ce vor veni?
Suntem așa și așa, dar mai mult spre rău. Bun, există zone unde ne îndreptăm către foarte bine. Avem din ce în ce mai multe restaurante bune și foarte bune, există un trend de modernizare a bucătăriei tradiționale și/sau de inventare a unei gastronomii românești cu succese remarcabile pe farfurii. Bem vinuri din ce în ce mai corecte și la prețuri decente, ne-am dedulcit la cafea de calitate etc. Dar, există încă o sumedenie de locante unde salmonela își face de cap pe unicul tocător folosit, că nu au auzit de contaminare încrucișată, sunt încă sute, mii, de locuri în care mâncarea este doar mâncabilă (uneori nici măcar atât) și mai avem și cea mai acută criză de personal din HoReCa din ultimele decenii. Câteodată sunt optimist, câteodată văd monstruos și pic în depresie. Dacă o să ne uităm la mâncare și altfel decât materie de umplut ghiozdanul o să ne fie mai bine și cârciumile or să se trieze de la sine. Și acum o fac, dar din alte motive (60% din localuri recent deschise se închid în primele 9 luni de funcționare). Cel mai frecvent motiv fiind faptul că avem prea mulți patroni de restaurante și prea puțini cârciumari.
Zona de istorie de care mă ocup în prezent, e de dată ceva mai recentă, pe când mi-am dat seamă că nimeni nu a scris-o. Radu Anton Roman a fost un arheolog culinar cum sunt și alții. A resuscitat, în prime time, rețete străvechi. (Cosmin Dragomir, jurnalist culinar)
Foto: Elena Răduță Photography
