De vreo câţiva ani, la Bucureşti şi în câteva oraşe din ţară, se poate bea cafea „de specialitate”, adică o cafea care vine la pachet cu experienţe legate de provenienţa boabelor, nivelul de aciditate, notele subtile, abilităţile persoanei care o pregăteşte şi… povestea din spate.
Un articol de Adina Scorţescu|6 septembrie 2018
Când am vrut să aflu mai multe despre oamenii din spatele acestor noi experiențe, prietenii mi-au zis să vorbesc cu Gabriel Căruțașu. Băusem „de la el”, fără să-l știu personal. Adică îmi făcuse mai frumoase câteva dimineți de sâmbătă.
„Cum, nu-l știi pe Gabi?!?!”
„Ahhm… nu cred. Nu. Care Gabi?”
„Gabi de la Origo! Gabi de la Artichoke! Gabi de la Beans and Dots! Și acum are și van-ul lui!”
Deci am ajuns să-l cunosc, în sfârșit, pe Gabi de peste tot. Iar povestea lui despre cafea sună așa:
După liceu, până pe la vreo 25 de ani, am lucrat ca barman, în diverse locuri – în restaurante, în cafenele, în club… Doar la hotel n-am ajuns. Acum aproape 12 ani, nu se făcea mare lucru într-un bar. Puneai băutura în pahar, mai făceai o cafea… la modul în care se făcea cafea pe vreme aia. Orice exemplu pe care aș putea să-l dau acum despre cum nu ar trebui să se facă lucrurile… exact așa se făcea atunci. Nu se ținea cont de nimic. Se făcea espresso lung, cu lapte rece – cum se bea pe la noi – și mi se părea că așa trebuie, că așa am învățat de la alții.
Lucram de la 6 seara la 6 dimineața. Mai serveam și ceva mâncare, niște cocteiluri…. nu știa nimeni exact ce înseamnă denumirile alea. Întrebai „și ăsta ce e?”. „E, e acolo, ca să fie meniul stufos. Oricum nu-l ia nimeni.” Cred că și acum se întâmplă treaba asta – se pun niște denumiri în meniu inspirate de pe Net, ca să dea bine.
Oamenii tind să se confeseze celor din bar. Ești ca la vorbitor acolo. Prin natura jobului, păstrezi discuțiile confidențiale. Poate ajuți sau poate ajuți doar ascultând pe cineva. Suntem niște mici psihologi câteodată. Sunt și lucruri despre care nu se vorbește în bar: politica, sportul, religia. Că există și oameni fanatici, nu știi niciodată ce se poate întâmpla! (râde)
Se poate să ajungi într-un loc în care ți se cere să speli pe jos de zece ori că asta e fantezia omului care te-a angajat. Sau să muncești 24 de ore încontinuu, pe un salariu de mizerie, pe principiul că tu câștigi din „tips”.
Cel mai longeviv loc de muncă a fost fost de cinci-șase luni. Dacă nu ești fericit cu ce faci sau cu unde te afli, n-are rost să stai, eu așa văd lucrurile. E păcat să ne pierdem vremea și viața făcând ceva ce nu ne place sau stând într-un loc în care nu ne simțim confortabil. Deci am plecat fără nicio rușine chiar și după o săptămână, chiar și după două zile. Am căutat mereu locul în care să mă simt bine.
Am căutat cursuri, ca să fac un pas micuț către a deveni profesionist. Până la urmă am ajuns la Barmania. Lucrurile pe care le-am învățat acolo au fost revelatorii. Am învățat rețetele cu adevărat, nu din bălăriile auzite de la colegi sau luate de pe-aici sau de pe acolo. OK, te mai uiți într-o carte, dar nu e același lucru ca atunci când cineva îți arată cum trebuie să fie gustul, de ce mixezi așa băuturile și nu invers. Până și forma gheții e importantă într-o băutură. Contează dacă e o bilă sau un cub, dacă e refrigerată sau proaspătă din mașină.
La un moment dat am văzut un anunț – cineva deschidea prăjitorie, aveau nevoie de roaster (omul care prăjește) și de oameni în shop. Mi s-a părut supertare. Le-am scris și am ajuns la interviu – ghici unde? – la Barmania. Unul dintre asociați urma să deschidă ceea ce astăzi e emblema specialty coffee de la noi, Origo. După mai multe probe, din 20-30 de oameni, am rămas cinci. Deci, în 2013, am găsit acel loc care să îmi placă.
Patru ani am fost lipit de Origo. Mergeam cu toții la cursuri. Prima oară am fost în Rimini, la Campionatul Mondial de Cafea. Pe scena aia îi vezi pe cei mai buni oameni din domeniu care își arată skill-urile și de la care înveți tot felul de rețete.
Există un gust specific al cafelei în fiecare țară. Unele cu aciditate mai ridicată, altele cu aciditate mai mică. Înveți să faci un blend. De ce faci un blend? Poate că să faci un produs echilibrat, să meargă bine cu lapte… Sunt o grămadă de lucruri de învățat!
Sunt persoane care vin la cafenea și-mi zic: „Merg pe mâna ta. Ce beau astăzi?” Eu nu prea cred în întrebarea asta. Sigur că sunt niște produse pe care pot să ți le propun, să zicem că astăzi am făcut niște filtru care mi s-a părut extraordinar, că sunt niște supernote acolo. Dar, poate ție nu-ți place filtrul. Și ce sens are să-ți recomand filtru când tu bei espresso. În plus, în filtru nu poți să pui lapte, pentru că îi acoperă notele foarte subtile. Deci, printr-o serie de întrebări ajungem la o concluzie. Mi se pare o porcărie să zici de la început: „A, știu ce fac!” E doar așa, de show. Dar sunt și persoane pe care le cunosc și, când zic, „uimește-mă!”, știu că pot să le dau ce vreau eu sau ce consider că în ziua respectivă este outstanding.
Sunt dimineți în care râd singur pe aici, că ies chestii superdelicioase, ba un espresso, ba un filtru. Încerc să identific elementul care a influențat gustul, ca să pot să replic. Dacă, după două săptămâni îmi dau seama că o cafea de la prăjitoria X are potențial mai mare și încă este în stoc, o să-mi fac stocul de așa natură ca ce prepar pentru oaspeți în următoarea perioadă să aibă două săptămâni de la prăjire.
În general, situația e controlată. Lucrul pe care nu-l controlez e data de prăjire. Eu încerc să scot din cafea tot ce e mai bun timp de șapte zile. Ce scot în prima zi are cinci zile de la prăjire, să zicem. Ce scot în ultima are 12 zile. Poate că în a 12-a zi e momentul ideal să prepari cafeaua aia.
De la momentul prăjirii, cafeaua evoluează, e vie, elimină dioxid de carbon. Nu mă refer acum la cafeaua ambalată în condiții speciale, în butoiașe cu azot sau cu alte gaze, la care termenul de garanție e de doi ani. Dacă nu adaugi nimic, o prăjești și o pui în punguță, după trei luni de zile nu mai are același gust.
La Origo, cafeaua o cumpăram verde și o prăjeam. Deja procesul e un pic mai lung. Ce origini vin în stoc – se primesc mostre sau decizi în orb, după cotații de piață. O prăjești, o testezi, o comanzi. După ce vine, mai trece un timp până se prăjește, apoi câteva zile până când stocul devine disponibil. Acolo discuția e cumva altfel, nu poți să schimbi originea de pe o zi pe alta. Dacă lucrezi într-un shop care n-are o colaborare exactă, e și mai simplu. Eu, pe partea de evenimente, am libertate deplină. Am gustat astăzi ceva aici, la următorul eveniment o să folosesc cafea de la The Barn, orginea X, pentru că mi-a plăcut foarte mult.
Pe măsură ce acumulezi informație, ai un catalog mai stufos de arome. Când guști dimineața, începi să cauți. „Asta e! E pară.” Dar, dacă nu te-ai fi jucat cu gusturi, poate n-ai fi ajuns să definești nota aia. Poate că eu identific pară în espresso-ul de dimineață, iar colegul meu – care e de o săptămână – pentru el are gust de cafea. Cu cât experimentezi mai mult, testezi, te joci, faci asocieri, cu atât detectezi mai multe gusturi. E mai simplu când ai un catalog de mostre, că poți să ai acolo de la cauciuc până la piper. Dar nu cred că trebuie să te focusezi strict pe tasting și pe alte nebunii. Contează în locație și muzica, și cât de cald sau de frig e, cât de curat e aerul, cum bate lumina – toate contează.
Încerc să nu fiu dependent de cafea ca produs, ci ca gust. Caut plăcerea de a o bea și interacțiunea cu omul care o pregătește. Nu fac cafea acasă. Cunosc aproape pe toată lumea din domeniu (suntem cu zecile) și-mi face plăcere să merg și în locuri noi, și în locuri vechi. Dar, dacă nu sunt în apropiere shop-uri cu cafea bună, prefer să nu beau.
De la Origo am plecat pentru că am vrut să evoluez, să testez și alte locuri și, în cel mai scurt timp, să-mi deschid my own thing. Anul trecut am avut patru joburi în același timp: mergeam o zi la Artichoke, o zi la Beans and Dots, o zi la Two Minutes, o zi în Ploiești.
Underground Coffee Culture Van
La începutul anului ăsta am luat o rulotă. Atunci s-a născut Underground Coffee Culture. La ultimul eveniment am luat cafea de la trei prăjitorii – una pe espresso, una pe filtru și una pe cold brew. Mi-a plăcut foarte mult cold brew de la The Barn, că se extrage foarte mișto. Pe filtru am avut de la Johannes Bayer o Etiopia delicioasă, pe espresso am folosit un blend foarte echilibrat – Brazilia, Guatemala și Etiopia – de la Caffenation. Lumea în ultima vreme se cam ferește de blend, vrea single origin, cu note din astea superspecifice. Dar blendul are farmecul lui, îți oferă o constanță.
POVESTEA CONTINUĂ PE ZI DA!
Cu Gabi Căruțașu puteți sta la o vorbă bună și o cafea (cel puțin la fel de bună) la Beans and Dots marțea dimineața și miercurea după-amiaza. În alte zile, îl prindeți la diverse evenimente, despre care aflați online, pe Facebook și pe Instagram.
Începe weekendul cu o porție de autenticitate & bucurii mici. DE CE NU? Gustă din interviurile „DE CE NU?“, coapte în fiecare vineri de Ziarul Metropolis și Zi DA pentru cafeaua de dimineață. Întâlnește-i pe oamenii puși față în față cu alegerile care i-au făcut fericiți.
FOTO: Mihnea Ratte, Valentin Mandache, Marcian Căruțașu
