„La o idee” – accidentul culinar care a născut micii
https://www.ziarulmetropolis.ro/la-o-idee-accidentul-culinar-care-a-nascut-micii/

Povestea inventării micilor începe pe-o stradă dintr-un cartier negustoresc, actualul Centru vechi al capitalei, prin secolul al XIX-lea.

Un articol de Monica Andrei|8 August 2016

Strada era situată în zona cu multe prăvălii ce aveau marfă adusă de la Lipsca (Leipzig, Germania), cafenele și birturi, mult prea diferită de Podul Mogoșoaiei (actuala Calea Victoriei) sau Șoseaua, unde se scria istoria cu blazon. Situată, ca și astăzi, între străzile Smârdan sau Șelari, cândva s-a numit Strada Nouă, apoi a fost denumită Ulița Covacilor. Numele de “Covaci” vine din limba slavonă, unde “kovaci” înseamnă fierar și amintește de meșteșugul fierăritului. Era vremea când funcționa industria casnică, iar meșteșugurile destinate clasei de mijloc a societății erau la mare căutare.

În anii de domnie a lui Constantin Brâncoveanu, între străzile Șepcari și Covaci era o grădină frumos amenajată de peisagiștii italieni, cu un chioșc unde domnitorul mânca și se odihnea vara; aici se dădeau petreceri cu spectacole de teatru și jocuri de tot felul.

Bucureștiul de secol al XIX-lea a avut excelenți birtași care știau să ospăteze din grătarul lor suculent pe toată lumea, ducându-li-se faima și amplificându-li-se în timp ecoul. Îi pomenește scriitorul Constantin Beldie în ale sale “Memorii”: „Românului i se apleacă de la o vreme de toate, de literatură, filosofie, de politică sau femei, numai de sarmalele rumenite-n vin, mititeii, patricienii și tot ce alcătuiește fondul culinar tradițional românesc, n-o să i se aplece niciodată”.

Pe lângă mâncărurile bune și atmosfera plăcută, un rol important pe scena cârciumii l-a avut cârciumarul, cu fața veselă și cămașa desfăcută la piept, care aducea vinul rece din pivniță și bucatele aburind, în timp ce lăutarii “ziceau” de inimă albastră din instrumentele lor, vrăjind clienții, ca amintirea să le rămână vie în minte. Așa s-a întâmplat și pe strada Covaci din Centrul vechi al Bucureștiului, de care nu și-ar fi adus aminte nimeni, dacă n-ar fi existat birtul “La o idee” a lui Iordache Ionescu, unde a avut loc acel accident culinar.

În birtul situat în căsuța de la numărul 14, unde, atunci când intrai, aplecai capul, ca să nu dai cu el de pragul ușii, s-au inventat micii, despre care scriitorul Constantin Bacalbaşa pomenește, în “Dictatura gastronomică. 1501 feluri de măncări”: „Iată o friptură populară, care a trecut chiar graniţa. Numele are origine istorică, datează din 1873, naşul a fost popularul umorist de odinioară N.T. Orăşanu, supranumit <<Nichipercea>>, după numele unui ziar umoristic pe care l-a redactat sub domnia lui Vodă Cuza”.

Nicolae T. Orăşanu (1833-1890) biciuia moravurile în publicațiile de scurtă durată la care a colaborat și a făcut deseori pușcărie pentru extrema combativitate. Umoristul gurmand avea obiceiul să mănânce la birtul lui Iordache, timp în care i-a compus și originala listă de bucate prescurtată: Pâinea era numită “abondență”. Gheața: „cremă de Siberia”. Scobitoarea: „o baionetă”. Tacâmul: „un regulament”. Țuica: „o idee”. Socoteala: „protocol”. Cârnații mici: “mititeii”. Cârnații mari: „patricieni”. Un ardei roșu: „o torpilă”. Varza acră: „origină de Belgrad”. Sticluța cu vin: „o pricină”. Ocaua de vin cu borviz la răcitoare: „o baterie”. Apa: „o naturală”. Astăzi, “micii” și „bateria” au rămas în vocabularul culinar al oricărui client ce trece pragul unui restaurant.

Faima unui birt, micii și “Craii de Curtea Veche”

Se povestește că marca celebrilor mititei aparține proprietarul restaurantului, conu Iordache. Într-o seară, s-ar fi terminat cârnații. Bucătarul a rămas fără mațe pentru cârnații mari, denumiți patricieni. Ca să onoreze comenzile multe, patronul a luat pasta pentru cârnați, a rulat-o și a tăiat-o în bucăți, pe care le-a trântit apoi pe grătarul încins. Bucățile mai scurte decât cârnații, pe care N.T. Orăşanu le-a botezat atunci “mici”, alături de sclipirile aurii din halbele de bere, au avut un imens succes. Așa a fost inventată una dintre delicatesele culinare ale bucătăriei românești, cu mare succes și astăzi, căci orice biată cârciumă sau restaurant cu pretenții, dacă nu are trecute în meniu ciorbă de burtă și mici, dă sigur faliment.

“Hai cu mine să iei masa la Iordache din Covaci”, așa circula vorba printre actorii vestiți ai „Naționalului” bucureștean de atunci, deși crâșma avea pe firmă scris „La o idee”. Pe acolo au trecut și au mâncat: Constantin Tănase, Nicușor Constantinescu. Grigore Vasiliu-Birlic, George Vraca, Stroie și Vasilache, Mircea Crişan și mulți alții.
Povestea spune că marile rețete care se găsesc în tratate culinare, odată încercate, nu sunt atât de bune, cum ies cele preparate cu mâinile harnice a celor ce poartă șorț alb și miros a ceapă prăjită de sus până jos, indiferent de sex; ei transmit secretul savorii prin viu grai, din neam în neam.

Scriitorul Constantin Beldie povestește în ale sale “Memorii” cum mânca românește de două ori pe zi, pe „Covaci la Iordache”, bea vin și-l asculta pe Cristache Ciolac sau pe Nicolae Buică. „«La o idee», cu bucătăria lui văzută din stradă ce-și împrăștia aburii și mirodeniile cratițelor, tigăilor și cuptoarelor, cu interminabilele liste de bucate înaintea cărora rămâneai, ca găina morarului din fabulă, în fața repertoriului culinar, la care se adauga grătarul cu povestea lui și un sâmbure de mister, un gratargiu bun, în birtul cu bucătari, chelneri și flori ieftine pe masă. Cârciumarii ca tata Pascale de pe <<Romană>>, Gheorghiceanu de pe <<Calea Moșilor>> și Nicolae Mircea de la <<Carul cu Bere>>, pe lângă vinul, bucatele lor excelente, serveau numai covrigi și cremvuști cu bere, până să apară micii. Mititeii, renumiții mititei, cum li se spunea, din carne tocată cu satârul ținut pe lângă mijloc, dreși cu usturoi, cimbru și schinduf, sau patricienii pe care-i înțepai și te stropeau cu zeama lor fierbinte, se serveau cu coltuc de pâine caldă. Mușcând din mititeii luați de pe grătar și tăvăliți prin ardeiul roșu pisat, din farfuria comună a tuturor mușteriilor, precum și cârnăciorii în pielea lor ca foaia de țigară și cotletele mici de berbec, cât o înghițitură, luați de pe grătar, au o poveste a lor, iar mititeii, o rețetă originală a lor: falcă şi ceafă de vacă, în părţi egale și 150 de grame de seu de la prapurele de vacă, la fiecare kilogram de carne, sare cât cuprinde; compoziția trecută prin mașina de tocat cu sita mare, apoi prin aia mică, apoi dat totul în beci la rece, câteva ore. O supă de carne de oase, concentrată, așa ca de piftie, se toarnă peste pasta amintită și se amestecă până când se dezlipeşte cu uşurinţă de pe degete. La un kilogram de pastă se pune un vârf de cuţit de chimen, enibahar, piper negru și usturoi, toate pisate. Amestecul se trece prin mașina de tocat carne cu pâlnie în locul sitei. Cu mâna udată cu supă de carne se porționează cârnatul ce iese din mașina de tocat, în mititei”.

Pe lângă povestea inventării mititeilor, strada “Covaci” este amintită în “Craii de Curtea-Veche”, cartea lui Mateiu Caragiale, apărută pe la 1910, unde Povestitorul, Pașadia, Pantazi și Gore Pirgu petrec într-o seară de toamnă, într-un birt de pe acolo. Pena Corcodușa, o bătrână beată și nebună, face circ, adunând în jurul ei o mulțime de curioși, poreclindu-i pe toți „crai de Curtea Veche”. Povestea poate fi uitată ușor, dar întâmplarea gastronomică de pe strada amintită dăinuie.

De când s-au inventat micii, a trecut mai bine de un secol. Sunt și azi una dintre cele mai cunoscute specialități culinare românești, căci românul, indiferent de anotimp, iese la tearasă , pentru mici și bere la țap.



02
/09
/19

Pentru a înțelege cum a funcționat mitul poetului după căderea comunismului ne-am întors la o lucrare deja de referință: „Mihai Eminescu, Românul Absolut. Facerea și desfacerea unui mit”, de Lucia Boia (editura Humanitas).

21
/08
/19

Cioran este perceput îndeobște a fi fost un filosof nihilist. Totul (mai puțin muzica clasică) îi repugna gânditorului din Rășinari (consacrat la Paris). Cu toate acestea, Emil Cioran a publicat în 1986, la Gallimard, o lucrare intitulată „Exerciții de admirație”.

15
/08
/19

Ziarul Metropolis vă propune o nouă rubrică – După 1989 – în care încercăm să vedem cum au trăit intelectualii români răsturnarea comunismului (în decembrie aniversăm – deja! – 30 de ani de la Revoluție) și cum au întâmpinat ei zorii noii libertăți.

14
/08
/19

Pe 10 august s-au împlinit 135 de ani de la nașterea, la Brăila, a scriitorului Panait Istrati. Am selectat pentru dumneavoastră câteva repere biografice (așa cum apar în Panait Istrati, „Opere”, Editura Academiei Române, București, 2003).

30
/07
/19

În timp ce în România, în primii ani după Revoluție, cinema-ul de ficțiune se răfuia gălăgios cu trecutul recent, iar documentarul era în derută, cvasi-inexistent, după prăbușirea Studioului Sahia, un tânăr fotograf din Germania, plecat în copilărie din Banatul românesc, Dobrivoie Kerpenisan, realiza două documentare splendide despre oamenii din satul natal.

30
/07
/19

S-a stins din viață, în această dimineață, la vârsta de 76 de ani, cunoscuta actriţă Florina Cercel. În cei peste 50 de ani de carieră, a interpretat peste 100 de roluri în teatru şi film, roluri prin care a fascinat de fiecare dată publicul spectator. Actrița, care suferea de mai mulți ani de cancer pulmonar, a murit în locuința sa din București.

21
/07
/19

Pe 21 iulie 1899, la Oak Park, Illinois, se năștea Ernest Hemingway. 120 de ani mai târziu, vă propunem să ni-l amintim pe scriitorul de Nobel din mărturiile pe care acesta i le-a lăsat biografului său A.E. Hotchner. Punctul de plecare îl reprezintă Parisul lui Hemingway; aruncăm apoi o privire înspre iubirile, accidentele de avion sau ultimele zile ale acestuia.

17
/07
/19

În aceste vremuri teribile de căldură mare, monșer, am selectat pentru dumneavoastră câteva fragmente din volumul „I.L. Caragiale. Despre lume, artă și neamul românesc”, de Dan C. Mihăilescu (editura Humanitas, 2012), care – bine citite – se constituie într-un adevărat autoportret al lui Nenea Iancu.

11
/07
/19

„Cum nu veţi citi aceste rânduri decât când nu voi mai fi eu, pot să-mi permit o sinceritate pe care, oricum aş vrea-o, n-aş putea s-o ajung, ştiind că veţi citi jurnalul acesta fiind eu în viaţă. (…) Până azi, nu am făcut, nici gândit lucruri pe care nu le-aş putea mărturisi, n-am jignit nici legi sociale, nici naturale.”

08
/07
/19

În anul 2009, istoricul a predat editurii Humanitas un manuscris pe care l-a cerut publicat după moartea sa. Scriitorul avea nouăzeci și trei de ani și a mai trăit încă (aproape) un deceniu. S-a săvârșit în ianuarie 2018, la (aproape) o sută doi ani. Cartea aceea era „Amintiri și povești mai deocheate”.

Page 1 of 3012345...102030...Last »